Vegan gorilla

Niché dans le centre ville de Nice, Vegan gorilla est un restaurant végétalien 100% bio, de saison, fait maison et sans gluten ! Rencontre avec Camille et Willy à l’origine de ce projet… 

Dites moi tout sur vous ! 

Camille: Depuis ma jeune enfance, je voulais être infirmière puéricultrice. Après mon BAC L, j’ai fait des études pour suivre cette voie. Contrairement aux autres étudiants, j’adorais aller en cours et je détestais aller en stage. Je me suis rendue compte suite aux décès d’un nouveau-né que je n’étais pas à ma place dans ce milieu médical. J’étais bien trop sensible et emphatique. 
Par la suite, j’ai gardé des enfants pendant un temps. Puis, j’ai été vendeuse pour des articles de puériculture. 
A la naissance de mon premier enfant, il y a 7ans, je me suis occupée de mon fils à plein temps. 

Willy: Je suis issu d’une famille de restaurateur et j’ai toujours été passionné par la cuisine. J’ai passé un CAP cuisine au Lycée Paul Valery à Menton, que j’ai obtenu brillamment, terminant major de ma promo. Puis, j’ai fait tous les métiers en cuisine du commis jusqu’au chef de partie dans différentes maisons. Après 15 ans en cuisine, j’ai été commercial. 
Finalement, la cuisine est revenue à moi en reprenant un poste de chef dans un restaurant sur Monaco. A ce moment là, je gérais tout le restaurant. Finalement, j’ai été chef au Star’s and Bar à Monaco. J’ai réalisé tous les plats vegan et végétarien de leur carte. J’ai quitté ce poste deux mois avant de me lancer sur le projet de Vegan Gorilla. 

Comment est né le restaurant Vegan gorilla ? 

Camille: Il y a bientôt 7ans, Will voulait ouvrir un restau de burger gourmet. Nous cherchions des locaux sur Menton mais nous ne trouvions pas. Parfois, ça a été difficile moralement car nous nous projetions et ça n’aboutissait pas. 
Puis, j’ai lu « lait, mensonges et propagande » de Thierry Souccar. A partir de ce jour, nous avons arrêté de consommer du lait et des yaourts. Puis à force de m’informer sur nos habitudes alimentaires, j’ai décidé d’arrêter la viande et le poisson.
A partir de ce moment là, nous avons dû discuter avec Willy de notre projet professionnel. Il était alors dans une démarche de devenir végétarien, et moi j’étais végétalienne. Nous avions alors pour projet de proposer une alternative végétale à tous les burgers de notre établissement. 

Willy: De mon côté, je m’inquietais de savoir comment c’était possible de doubler toutes les préparations pour chaque burger. 
Un jour, en regardant sur trip-advisor je tombe sur Vegan Gorilla. Je propose à Camille d’aller y manger le soir même en octobre 2015. Le propriétaire des murs avait ouvert avec sa femme une semaine plus tôt. A la fin du repas, nous avons longuement discuté avec eux. 
En janvier 2016, le propriétaire nous rappelle pour nous proposer de reprendre Vegan Gorilla. On accepte. Après quelques mois de bataille financière et administrative, un déménagement et un changement de vie pour nos enfants, c’était le début de l’aventure.

Qu’est ce qui vous a poussé à reprendre ce concept ?

Camille: Etant donné que j’étais végane, c’était impossible pour moi d’ouvrir un établissement de burger. Nous avions trouvé un local propre, refait à neuf avec une clientèle existante. C’était servi sur un plateau. Une occasion à ne pas louper !

Willy: J’ai toujours dit à Camille que si on ouvrait un établissement un jour, je voulais un restaurant, et pas une cantine. Je voulais faire du « semi-gastro » avec un menu (entrée, plat, dessert), de la belle vaisselle et des serviettes en tissu, un service midi et soir. Avec Vegan Gorilla, je savais que je pourrais suivre cette ambition.

Comment s’est passée la reprise de Vegan Gorilla ? 

Camille: Ca c’est tout de suite très bien passé. Dès le départ, nous avons eu de la clientèle et de très bons retours. 

Willy: Depuis notre reprise de l’établissement, nous avons développé notre style et nos recettes. 

Quel est votre type de cuisine ? 

Camille: Willy est une cuisinier qui est devenu végane. Il a tout un bagage derrière lui qui nous permet d’avoir comme objectif de faire du « semi-gastro ». Pour nous, c’est très important de réaliser une cuisine travaillée et élaborée. 

Willy: Tous les plats que je mets à la carte, ou presque, sont issus de la cuisine traditionnelle française. Je fais énormément de cuisine traditionnelle revisitée en version végétale: risotto, tartiflette…

Comment avez vous fait évoluer le restaurant ? 

Camille: Dès le départ, nous avions envie de mettre du matériel professionnel dans notre cuisine. Nous perdions presque 2h après chaque service pour faire la plonge.
Un samedi soir, avec le restau plein, la majorité des plaques nous ont lâchées… Il a réussi à finir le service tant bien que mal avec la seule plaque restante…
Nous avons fait les travaux en octobre 2017 pour tout refaire de la cuisine, jusqu’aux toilettes. Le local a également été remis aux normes (électricité, plomberie…). Ainsi, nous avons pu mettre la décoration en accord avec notre cuisine. 

Willy: En 2017, un an après notre reprise, une journaliste vient nous voir au restaurant. Après qu’on lui ai présenté notre façon de travailler, elle nous explique qu’on répond aux critères de Maitre restaurateur. C’est cette circonstance qui m’a poussé à remplir le dossier. J’ai obtenu ce titre en mon nom mais évidement nous sommes deux à « tirer la charrette ». 

Camille: Nous sommes les premiers véganes en France à avoir obtenu ce titre. Nous en sommes très fiers puisque ça représente sincèrement notre travail. Effectivement, notre cheval de bataille est de proposer des produits locaux et de saison, et tout est fait maison ! 

Qu’est ce qui a changé pour vous après l’obtention de ce titre ? 

Camille: Avant, Vegan Gorilla fonctionnait déjà très bien puisque nous avions doublé les objectifs sur la 1ère année. Mais, après l’obtention de ce titre, nous avons eu la chance de diversifier notre clientèle. Nous avons énormément bossé pendant quelques mois. Nous avons eu énormément de personnes curieuses de découvrir notre cuisine. C’était fou. 

Willy: De Mai à Octobre 2017, nous avons eu des clients omnivores qui ne seraient jamais rentrés avant. Nous sommes très heureux puisque la majorité d’entre-eux partaient ravis. Ils trouvaient que c’était « gourmand, croquant » (rires), et assez copieux. 

Comme faites vous pour travailler avec la saisonnalité ? 

Camille: Nous avons la chance d’avoir des clients fidèles qui sont de « bonnes critiques ». Etant donné que vous devons changer nos recettes très régulièrement, ça nous arrive constamment de devoir nous remettre en question. 

Willy: Par exemple, cette semaine nous n’étions pas tout à fait satisfaits du pain à burger sur lequel nous travaillons avec notre boulanger. Nous avons la chance de travailler avec des fournisseurs pointus et à notre écoute qui partagent les mêmes valeurs. 

Votre organisation au travail ? 

Willy: 8H10 je pars de la maison, je dépose Arthur à l’école. Puis je commence par faire un point avec mon équipe, j’établis les taches de chacun et on commence pour la mise en place. On ouvre avec le coup de canon de midi. C’est parti pour le service jusqu’a 15H. Ensuite, l’après midi il m’arrive de faire des courses à la biocoop en triporteur, et surtout je m’occupe des commandes. Le soir, c’est reparti pour le service à partir de 19H30. 

Camille:  Au restaurant, je m’occupe de faire la pâtisseries, les boissons et le service en salle. Je gère également tout l’aspect administratif. Ca me fait des journées bien remplies. Nous avons une étudiante à la maison que nous logeons contre service. J’alterne avec elle pour la garde de nos enfants en plus de ma journée de travail. 

 

Sur les cinq dernières années, quel nouveau comportement, état d’esprit ou discipline a le plus amélioré ta vie ?

Camille: Le véganisme. Je vis maintenant en cohérence avec mes idées, mes sentiments et mes actes. Tous les jours je me lève en sachant que je ne vais faire de mal à personne et que je n’abimerai pas la planète.  

Willy: La rigueur. Dans mon métier, j’ai toujours mis un point d’honneur à faire du mieux que je peux. Mais, je m’y attèle encore d’avantage depuis que j’ai mon établissement. Tous les jours je me remets en question pour sortir un plat meilleur que la veille.

De quelle façon un échec, ou un échec apparent, a préparé pour toi le terrain d’un succès ultérieur ? 

Camille: Lorsque nous n’avons pas obtenu le local de Menton dans lequel nous nous étions beaucoup projetés, je me suis tout de suite dit que c’était mieux ainsi. Je disais à Will:

« On ne sait pas encore pourquoi, mais c’est mieux ainsi ».

Willy: Suite à ce refus, j’ai trouvé mon poste au star’s and bar. J’ai ainsi pu apprendre à faire de la cuisine végane. J’ai rencontré des nutritionnistes et des végétariennes qui m’ont énormément fait évoluer. 
Cela m’a permis d’acquérir tous les bagages nécessaires pour cuisiner végane. 

Quels conseils donnerais-tu à un(e) étudiant(e) motivé(e) qui s’apprêterait à entrer dans la vie ?

Camille: De ne pas avoir peur de se lancer dans son projet, de rebondir après les échecs, et surtout de ne pas s’ennuyer ! 

Willy: Il faut absolument tenter de faire ce qu’on aime. Il faut se donner les moyens de suivre ses rêves. C’est mieux de vivre avec des remords qu’avec des regrets.

Votre mantra ! 

Rien n’arrive par hasard. 

Quels sont vos projets qui vous enthousiasment dans les années à venir ?

Camille: J’adorerais faire un tour du monde aves mes enfants. Mais évidement je ne sais pas quand ce sera possible… C’est un rêve qui se réalisera ! 

Willy: Trouver du temps pour nous en dehors du travail maintenant que nous avons embauché. Un weekend à deux ce serait top !

Quelles sont vos ambitions pour votre projet à long terme ?

Camille: Nous travaillons depuis mars 2018 sur l’ouverture de notre Pâtisserie Vegan à Nice. Amour Pâtisserie ouvrira en aout 2018. Nous allons nous entourer de Justine, spécialiste de pâtisserie traditionnelle végane, et de Pamela, spécialiste de pâtisserie crue. 

Willy: Notre ambition c’est de réussir à donner vie à tous les projets qu’on a en tête ! Pourquoi pas une plage privée végane, un restaurant de burgers végétaux ou un hôtel végane ? 

Quelle est ta vision du succès ?

Camille: Vivre en accord avec soi-même ! 

Willy: S’épanouir dans son travail tout en étant reconnu. 

Merci à Camille et Willy d’avoir pris le temps de répondre à toutes mes questions bien qu’ils aient un emploi de temps très serré ! Au cours de cette discussion, j’ai découvert plein d’aspect du véganisme que j’ignorais. J’ai adoré la façon dont ils m’ont expliqué leur parcours respectifs avec beaucoup de transparence et de bienveillance. J’espère que ça vous aura plu et que vous aurez envie d’aller à leur rencontre à votre tour ! 

Ces deux acharnés de travail ont d’ailleurs besoin de votre soutien pour ouvrir Amour Pâtisserie. Si vous avez envie de les aider, vous pouvez participer à leur campagne Ulule.  J’ai vraiment hâte de pouvoir goûter leurs douceurs. 

Vegan Gorilla 
Instagram
Tel: 04 93 81 32 98
7 rue du Lycée, 06000 Nice
Ouvert 12H à 14H puis à partir de 19H30

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A jeudi prochain,
Je vous embrasse,
Samantha

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  1. Merci de nous permettre dans savoir plus sur Camille et willy .ILS tiennent un restaurant avec une très belle ambiance, un super accueil et une cuisine délicieuses, merci à eux